– A titok nyitja a jó alapanyag és az ügyes kezű pék, hiszen azzal a hagyományos technológiával kell elkészítenünk a tésztát, ahogy azt nagyszüleink, dédszüleink tették – mesélte Erhardt Zoltán soproni vendéglátós szakember, aki saját maga is megszerezte a pék végzettséget. – A jó kenyérhez semmiféle adalékanyagra nincs szükség. A liszt, a só és a víz megfelelő arányú összedagasztásával, kovász hozzáadásával, a megfelelő érlelési idő betartásával csak jó kenyeret lehet sütni.

A kovászos kenyérnek van egy alapreceptje, amelyet a kézműves pékségek a saját szájuk ízlése szerint variálnak.

A szakember rámutatott: a lisztek között nagy a különbség, akad, amelyik 68 százalék vizet tud felvenni, és van olyan kenyérliszt, amelyik akár 90 vagy 100 százalékos hidratáltságú lehet. A pandémiás időszak bebizonyította, hogy otthon is bátran nekiláthatunk a kenyérsütésnek.

– Kenyereinket ugyanúgy „babusgatjuk”, mint a gyerekeinket, az sem mindegy, milyen a páratartalom, a hőmérséklet – mutatott rá Erhardt Zoltán. – A magyar ízléshez legközelebb a fehér és a félbarna kenyér áll, ám most már egyre nagyobb az igény az egészségesebb gabonafélék: a rozs és a tönköly iránt, ez utóbbi esetében tönkölykovásszal érleljük a kenyeret. A vadkovásszal kézzel készített kenyerek könnyebben emészthetőek és egészségesebbek, mint az ipari körülmények között gyorsan készülő, adalékanyagokat tartalmazó társaik. Míg a nagyüzemben gyártott kenyerek 3 óra alatt elkészülnek, addig a kézműves pékáruknál a dagasztás, hajtogatás után pihen a kenyér 4–5 órát, majd előformázás után kerül a szakajtóba, és újabb 24 órát pihen a hűtőben, csak utána következhet a sütés. Az így készített kenyereket egy hétig is jóízűen el lehet fogyasztani, mert napokig megőrzik eredeti állagukat.