– 2018-ban zárta be édesapám a pékségét, és én nem akartam megenni más kenyerét – kezdte beszélgetésünket Módos Henrietta. – Tanfolyamokat keresgéltem a neten, hogyan tudnék megtanulni én is kenyeret sütni. Nem célirányosan kovászos vonalon indultam el, de elsőre egy ilyen kurzust találtam.

Henit aztán beszippantotta a vadkovász világa, több neves hazai kézműves péktől is tanulta a mesterséget. Végül úgy döntött, „hivatalos keretek” közé helyezi a hobbiját, és maga is elvégezte a pékképzést. – Kíváncsi voltam a szakma elméleti hátterére is – mesélte Heni. – A „házi feladatokat” a pék édesapámmal együtt sütöttük meg, és közben eszmét cseréltünk. Sokáig én ettem az ő kenyerét, és most ő eszi és szereti is az enyémet, ez nagyon jó érzés.

Egy kovászos kenyér jól megkülönböztethető élesztős társától. Héja általában sötétebb, gyakran láthatók rajta apró buborékok, belseje szellősebb és nem morzsálódik. Elkészítése hosszadalmas és pontos tervezést igényel: a kovász frissítésétől (liszttel és vízzel való „etetésétől”) átlagosan mintegy 24 óra telik el addig, hogy a sütőből kivehessük a ropogós veknit. A rendszeres, naponta – pár naponta történő „etetés” szerepe jelentős, mert a kovász állapota befolyásolja a kisült kenyér ízét, a túlérett kovásztól savanyú lesz. Erre Heni is figyel, 2 naponta süt. Munkáját nemcsak a családjában, hanem például egy bécsi bisztróban is elismerik, ahol a vendégek a helyben sütött császárzsemle helyett az ő kenyeréért nyúlnak. A nyár végén a II. Csepregi Kovászos Kenyérsütő Versenyen 3 kategóriában is helyezést ért el: első lett fehér és félbarna, második barna kenyerével.

A kovászos kenyér azonban több, mint az egyik induló egy versenyen vagy egy alapélelmiszer: módja lehet az önkifejezésnek, az alkotásnak (Heni a kenyértésztára készített képekkel teszi személyessé a kenyeret), egy életforma. Összekötheti a hasonlót a hasonlóval, és eszköze lehet egy családi hagyomány folytatásának is, hiszen pék lett a pék lánya…

A kovászról: Fontos megkülönböztetni a kézműves pékek által használt kovászt (vadkovász néven is ismert) az élesztőt is tartalmazó kovásztól. Ahogy a kovaszlabor.blog.hu írja, a kovász alapvetően liszt és víz házasításából, azok fermentációjából születik, vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. A baktériumok a gabona héjáról (korpáról) az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak, és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. A pékségek javában kapható kenyerek nem vadkovásszal készülnek. Amikor „kovászos technológiával” készült kenyérrel találkozunk nem kézműves pékségben, akkor az legtöbbször liszt, víz és élesztő keverékének hosszabb érlelésével készült pékárut jelent.