Márton-napi libás finomságok

Rákóczy László, a SSZC Vendéglátó, Kereskedelmi Technikum és Kollégium szakoktatója nem akármilyen ínyencséggel készült a találkozónkra. A szemet gyönyörködtető tálon egy marinált, grillezett zöldségekkel tálalt konfitált libacomb feküdt, a mellé kínált pirított babgombóc, illetve a húsra locsolt kékfrankossal megbolondított pecsenyelé tette sopronivá az ételt. Egy az ókorban is használt fűszer-gyógynövény, az izsóp díszítette a Márton-napi fogást. Az ízélmény pedig leírhatatlan: a libacomb szaftos, puha, omlós, ugyanakkor kellőképpen ropogós. Vajon érdemes-e otthon is meglepnünk vele a családot? – tettük fel a kérdést a szakembernek.

– Mindenképpen, nem ördöngösség az otthoni elkészítése, ám néhány dologra érdemes odafigyelni – kezdte Rákóczy László. – A liba húsa sötét színű, eléggé zsíros, ízvilágában semmihez sem hasonlítható. Hiába remek alapanyag, szárazzá, rágóssá válhat, ha nem megfelelő módon készítjük el. Figyelembe kell venni a hús minőségét: az állat mennyi idős volt, mit evett, hol tartották. Megkülönböztetünk hizlalt és pecsenye szárnyast. A sült máj az egyik legkedveltebb libás étel: fogyasztható frissen kisütve vagy hidegen, zsírban eltéve is. A hízott libamáj drága, gourmet alapanyag, a jobban megfizethető pecsenye libamáj is nagyon ízletes, van, aki alaposabban átsütve szereti, van, aki rózsaszínesen, a legfontosabb: szaftos maradjon a végeredmény.

A libacombot érdemes sütés előtt jól befűszerezni: kedveli a fokhagymát, a majoránnát, a kakukkfüvet, a rozmaringot, majd három–négy órán keresztül saját zsírjában alacsony lángon sütni. A libamell tökéletes füstölten, remek lehet egy sólettben. A libahájból ízletes töpörtyű készíthető.

A hagyományos libaételek mellé párolt káposzta és tört vagy vele sült burgonya, illetve szalvétagombóc dukál, ám remek ízvilágot ad, ha sütőtökkel, aszalt szilvával vagy savanyú káposztával tálaljuk.